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A qualidade dos pastos e das águas cristalinas, a altitude e o clima da Serra da Canastra são responsáveis pelo delicioso e incomparável sabor do queijo Canastra, produzido há mais de 200 anos, artesanalmente com leite cru, sendo o mais importante produto típico da região. Sua forma de fabricação, introduzida durante o ciclo do ouro, é semelhante à do queijo da Serra da Estrela (Portugal).
O Queijo Canastra foi contemplado com o registro de bem imaterial do país, por decisão do conselho consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 15 de maio de 2008. A lei estadual 14.185, de janeiro de 2002, considera como queijo-de-minas artesanal o queijo fabricado de acordo com a tradição histórica e cultural da região onde for produzido, a partir do leite integral da vaca, fresco e cru, sem nenhum tratamento térmico, retirado e beneficiado na propriedade de origem, que apresente consistência firme, cor e sabor próprios, massa uniforme, isenta de corante e conservantes. O início do processamento deve ser até noventa minutos após o início da ordenha e devem ser utilizados como ingredientes culturas lácticas naturais como pingo (espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior), soro fermentado, coalho e sal grosso. São necessários dez litros de leite para produzir um queijo Canastra com aproximadamente 1300 gramas.
O queijo Canastra deve ser degustado curado ou meio curado (cerca de sete dias de maturação, pelo menos). Antigamente, o queijo ficava muito tempo nas prateleiras dos produtores antes de ser levado em carros de bois ou no lombo de burros para as cidades. Atualmente o consumo é muito mais rápido e poucos têm o privilégio de comê-lo maturado. Decorridos alguns dias, ele apresenta a cor bem amarelada e a consistência bem mais firme, de fora para dentro. É excelente com café e melhor ainda com um bom vinho. De dois a quatro dias após fabricado ele se parece muito com o queijo minas industrializado (frescal).
Para uma perfeita maturação o queijo Canastra deve ficar de preferência sobre uma tábua de madeira, sendo virado uma vez por dia. Ele estraga se fechado mais de um dia num saco plástico, e resseca se deixado na geladeira.
Na Fazenda Passaredo, fabricamos o melhor queijo que você pode comer e comprar em São José do Barreiro (MG).
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